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脫水蒜片該如何選擇質(zhì)量
脫水蒜片外型整齊、色澤微黃、味道純正，可以食用或作食品原、輔材料使用。只要用溫水浸泡即可復(fù)原，四季新鮮，很受市場(chǎng)歡迎。
采用顏色潔白、蒜瓣大而整齊的白皮大蒜品種，從中選擇豐滿(mǎn)充實(shí)、蒜瓣完整、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)霉?fàn)€的大蒜頭，清除蒜頭上上附著的泥沙、雜物，減去根須，掰開(kāi)蒜瓣，剝除蒜皮，剔除有病斑、蟲(chóng)眼及干癟顏色的蒜瓣，將去皮的蒜瓣倒入水中，洗去雜質(zhì)，漂去蒜衣膜。要盡快進(jìn)行下一步操作，不可堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止蒜瓣變色，用切片機(jī)器或者用刀將蒜瓣切成1.5-2.0毫米的薄片。邊切片邊沖洗，洗去切片時(shí)蒜瓣流出的膠液。切片要均勻，否則烘干時(shí)，烘制不均勻，影響質(zhì)量。
脫水蒜片選成熟度好、無(wú)內(nèi)傷、無(wú)病蟲(chóng)、光采潔白、個(gè)頭大的鮮蒜頭，經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片，再用檸檬酸鈉溶液浸洗，以降低大蒜酶的活性。
脫水蒜片的浸洗需在切片后24小時(shí)內(nèi)完成，以防止大蒜因空氣氧化危害而產(chǎn)生有色板塊色素，危害制品的光采。
在制做脫水蒜片的情況下，要將浸洗后的大蒜采取溫度控制脫干機(jī)分三環(huán)節(jié)溫度控制，中后期溫度把握在60℃以下，中后期適當(dāng)提溫，早期把握在70℃以上，但最多不可以高于78℃，以防止大蒜焦化廠，危害口味和色調(diào)。
采用顏色潔白、蒜瓣大而整齊的白皮大蒜品種，從中選擇豐滿(mǎn)充實(shí)、蒜瓣完整、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)霉?fàn)€的大蒜頭，清除蒜頭上上附著的泥沙、雜物，減去根須，掰開(kāi)蒜瓣，剝除蒜皮，剔除有病斑、蟲(chóng)眼及干癟顏色的蒜瓣，將去皮的蒜瓣倒入水中，洗去雜質(zhì)，漂去蒜衣膜。要盡快進(jìn)行下一步操作，不可堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止蒜瓣變色，用切片機(jī)器或者用刀將蒜瓣切成1.5-2.0毫米的薄片。邊切片邊沖洗，洗去切片時(shí)蒜瓣流出的膠液。切片要均勻，否則烘干時(shí)，烘制不均勻，影響質(zhì)量。
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